Anatomia do Corte

Yum
Só quando me casei é que passei a gerir as compras da casa, principalmente a carne e o peixe. E ao principio, tenho de reconhecer, que tive sérias dificuldades, nas duas coisas. No peixe tinha sempre medo de comprar algum que não fosse fresco, que já estivesse estragado, etc. Na carne nunca sabia bem que peça escolher para determinado cozinhado.  Com o passar do tempo, achei que tinha vantagens em comprar quase sempre no mesmo local, não só porque as pessoas se acostumam com o nosso rosto, e raramente têm vontade de "enganar" quem lhes compra regularmente, como também fui tendo algum "à-vontade" para esclarecer algumas dúvidas. 
Ainda tenho muitas dúvidas é certo, mas tento todos os dias que estas sejam menos.

Numa tentativa de esclarecer algumas dúvidas e poder contribuir para um melhor esclarecimento e conhecimento da carne e das suas aplicações, decidi criar esta página, que estando em constante evolução, e que espero poder contar com a ajuda e o saber de todos, mostra cortes, aplicações e indicações sobre os vários tipos de carne.



VACA

Nenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de preparação e no sabor como a carne de vaca.

 
Legenda Cortes Aplicação
1 Cachaço cozer, picar, estufar
2 Maça do peito guisar, picar, caldos
3 Pá - agulha, peito alto estufar, guisar, cozer; da agulha tiram-se excelentes bifes
4 Chambão, lagarto cozer, estufar, guisar
5 Coberta do acém, acém comprido grelhar, estufar, caldos
6 Prego do peito, aba da costela guisar, estufar, enrolar
7 Rosbife, acém redondo, vazia, entrecosto bifes, grelhar, assar
8 Lombo (interior) bifes, grelhar, assar
9 Aba grossa guisar, estufar, enrolar, picar
10 Cheio da alcatra assar, bifes, estufar, cozido
11 Alcatra assar, grelhar, estufar
12 Perna assar, estufar
13 Pojadouro, ganso, rabadilha bifes, assar, enrolar, picar
14 Aba delgada guisar, estufar, cozer
15 Chambão cozer, estufar, guisar




PORCO

A carne de porco é geralmente mais barata que a de vaca, e deve ser o tipo de carne mais consumida no nosso país.
A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao tocar. 
Para além de se sonsumir fresca, a carne de porco presta-se à salga , à defumagem e na salsicharia.
A carne de porco deve ser bem cozida, de modo a evitar a transmissão de doenças, como a toxoplasmose e teníase.




Legenda Cortes Aplicação
1 Pá, costoletas do fundo, chispe assar, guizar, na frigideira, cozer
2 Toucinho cozer, guizar
3 Costoletas com pé grelhar, na figideira
4 Entremeada, toucinho entremeado, entrecosto grelhar, na frigideira, guizar, cozer
5 Costoletas do lombo, lombo, lombinho assar, grelhar, frigideira
6 Perna, chispe assar, cozer, guizar



BORREGO

Dá-se o nome de borrego ao carneiro, quando muito jovem.
Um borrego com mais de um ano tem o nome de borrego e a sua carne é menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito apreciado, especialmente no norte do país onde é servido geralmente assado.
É uma carne que se deteriora facilmente, pelo que deve ser consumida o mais fresca possível.

Legenda Cortes Aplicação
1 Pescoço ou cachaço cozer, guisar, picar
2 Mão ou pá, costoletas do fundo guisar, assar, estufar, rechear
3 Costoletas com pé, carré grelhar, assar, na frigideira
4 Lombo, sela grelhar, assar, na frigideira
5 Costoletas do peito estufar, guisar, enrolar, caldos
6 Perna assar, estufar, grelhar

VITELA
A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálida, é consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca e acetinada.
É uma carne que reduz ("encolhe") menos durante a cozedura do que as carnes de vaca e de porco.
Como a carne de vitela tem um sabor muito suave associa-se bem ao sabor de cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho. Mas devem ser utilizados com bastante moderação para evitar que o sabor da carne seja anulado.
Legenda Cortes Aplicação
1 Cachaço enrolar, estufar, cozer, picar
2 Pá, costoletas do fundo, peito assar, estufar, grelhar, escalopes, guisar
3 Chambão osso buco, estufar
4 Costoletas com pé assar, grelhar, na frigideira
5 Aba, peito enrolar, rechear, guisar, estufar
6 Costoletas do lombo, lombinho assar, grelhar, na frigideira, escalopes
7 Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha assar, escalopes, estufar
8 Chambão osso buco, estufar
  

4 comentários:

  1. Obrigado! e ainda está em construção... se tiver alguma informação que ache relevante diga!
    Beijinhos :)

    ResponderEliminar
  2. Foi muito útil, para me ajudar a concluir um trabalho escolar :D

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...